“Ogni ristoratore è libero di cucinare, reinventare e proporre i piatti che preferisce. Ma spacciare per un piatto della tradizione comasca, divulgandolo addirittura attraverso una accademia, il “persicotto”, ovvero non il riso in cagnone con filetti di pesce persico come da ricetta classica, ma il risotto mantecato con grana e persico, è una bestemmia culinaria. Dobbiamo difendere le nostre tradizioni lariane e frenare ogni deriva che le vuole mettere in discussione: ce lo chiede anche Regione Lombardia. La nostra identità, anche culinaria, è un valore da tutelare e promuovere”. Il presidente di Confesercenti Como, Claudio Casartelli, interviene a difesa delle tradizioni nel dibattito innescato da un ristoratore di Cremia che vorrebbe proporre il “persicotto” rivisitato invece che il riso in cagnone con filetti di pesce persico come da ricetta classica.